La higiene tiene relación con la limpieza y el aseo para mantener una buena salud, mediante hábitos simples que se realizan diariamente como bañarse, lavarse las manos, cepillarse los dientes, etc. Todas estas acciones son importantes para prevenir enfermedades y tener un buen estado de salud, ¿entonces qué es la higiene alimentaria?
La higiene alimentaria se relaciona con todas las medidas necesarias que deben realizarse al manipular o tener contacto directo con los alimentos, con el objetivo de evitar la contaminación de estos con microorganismos.
Los microorganismos son seres vivos que no son visibles a simple vista y pueden provocar enfermedades. Los microorganismos se encuentran en todas partes, ya sea en el aire, la tierra, las aguas contaminadas, en los restos de basura, entre otros. Del mismo modo, los seres humanos y los animales también tienen microorganismos.
No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la misma importancia sanitaria, algunos son responsables del deterioro y cambios en los caracteres sensoriales de los alimentos y el resto corresponde a microorganismos patógenos o causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias; a diferencia de los anteriores, los alimentos que los contienen no presentan por lo general signos claros de alteración, lo que permite el que puedan ser consumidos sin que la contaminación sea evidente.
Existen diferentes tipos de contaminación en los alimentos:
a- Contaminación primaria: ocurre en el proceso de producción, es decir, en las actividades agrícolas o ganaderas.
Por ejemplo, el huevo se contamina con las heces de la gallina.
b- Contaminación directa: los alimentos se contaminan por medio de la persona que los está manipulando. Por ejemplo, estornudar sobre la comida.
c- Contaminación cruzada: La contaminación cruzada se produce cuando el alimento entra en contacto con otras sustancias que pueden ser perjudiciales para la salud.
Por ejemplo, utilizar una misma tabla para cortar alimentos crudos, luego se utiliza para cortar vegetales.
Fuente: www.fao.org
2- ¿Cómo prevenir el contagio de enfermedades a través de los alimentos?
Para evitar cualquier tipo de contaminación de los alimentos se hace necesario tomar algunas medidas de prevención:
a- Higiene de los alimentos
– Usar agua potable para lavar los alimentos Si no hay, hervirla al menos 3 minutos y dejar enfriar.
– Lavar frutas y verduras antes de consumirlas, en especial si están crudas.
– Cocinar bien los alimentos, especialmente carnes, pollo, huevos, pescados y mariscos.
– Revisar que los utensilios y artefactos de cocina se encuentren limpios.
– Evitar el contacto entre alimentos crudos (carnes, pescados, mariscos, verduras) de los demás productos, para evitar la contaminación cruzada.
– Utilizar utensilios diferentes para alimentos crudos y cocidos.
b- Higiene personal
La persona que está a cargo de la elaboración de alimentos debe tener una buena higiene, algunas medidas que debe tomar son las siguientes:
– Mantener la ropa de cocina limpia.
– Evitar el uso de accesorios como anillos, pulseras o reloj al momento de cocinar.
– Lavarse las manos antes, durante y después de preparar los alimentos.
– Lavarse las manos antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos.
– Se recomienda lavarse las manos con jabones líquidos antisépticos (reducen la posibilidad de infecciones).
El correcto lavado de manos se representa en la siguiente imagen:
Fuente: www.fao.org
c- Higiene del lugar de preparación
Los insectos como las hormigas, cucarachas y moscas pueden contaminar con microorganismos los lugares por donde pasan, es por esta razón que se debe limpiar y desinfectar con cloro, aunque el lugar se vea limpio a simple vista.
Otro aspecto importante es mantener en un lugar adecuado la basura, en este caso los residuos como comida, papeles u otros elementos se deben poner en una bolsa y botarlas en un basurero que se encuentre fuera de la cocina, además, el basurero debe tener tapa y conservarse limpio y desinfectado.
La basura en lugares donde se almacenan o preparan los alimentos puede ser el medio perfecto para el desarrollo de microorganismos.
3- La conservación de los alimentos
Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los microorganismos que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior.
Cuando el consumo de los alimentos no es inmediato, estos deben mantenerse refrigerados o en lugares frescos.
Algunas de las medidas para conservar los alimentos se muestran a continuación:
– Refrigerar carnes, pescados y mariscos.
– Mantener refrigerados huevos y lácteos.
– Mantener en lugares frescos verduras y bebidas.
– Conservar los alimentos a la temperatura indicada en los envases.
– Refrigerar los alimentos cocinados.
– Revisar en los envases las fechas de vencimiento de los productos.
– No descongelar los alimentos a temperatura ambiente.
– Intenta guardar todos los alimentos en contenedores herméticos para preservarlos en su mejor estado por más tiempo.
– Tapar y refrigerar mayonesas y salsas.
– Mantener los productos en sus envases originales.
– Utilizar recipientes separados para conservar alimentos crudos y cocidos.
– Revisa si los productos enlatados estén sin abolladuras y los que se encuentren en plásticos, sin orificios.
4- ¿Qué cuidados deben tener los manipuladores de alimentos en las fábricas?
Los manipuladores de alimentos son aquellas personas que participan en la elaboración o preparación de los alimentos envasados o no envasados.
Los manipuladores de alimentos deben cumplir las siguientes condiciones:
– Óptimo estado de salud: sin enfermedades respiratorias, de estómago, heridas o infecciones.
– No utilizar accesorios como aros, collares, pulseras y relojes.
– Mantener las uñas cortas y limpias, cara afeitada, pelo lavado o recogido con gorro.
– La vestimenta adecuada para el manipulador de alimentos debe ser de un color claro para visualizar su estado de limpieza, además deben utilizar la siguiente indumentaria:
– Gorro que cubra completamente el cabello.
– Barbijo que cubra nariz y boca.
– Delantal plástico.
– Guantes.
– Calzado adecuado.
Fuente: www.fao.org
Para evitar la contaminación cruzada, los manipuladores de alimentos toman algunas de las siguientes medidas:
– Utilizan diferentes utensilios para distintos tipos de alimentos. Se pueden diferenciar mediante colores, por ejemplo, las tablas de color rojo para cortar carnes y las verdes para las frutas o verduras.
– Mantienen limpia la superficie de trabajo y los utensilios que utilizará.
– Limpian bien los equipos con los que trabaja, por ejemplo, batidoras.
– Utilizan papel de cocina desechable.
– Lavan sus manos frecuentemente, durante todo el proceso.
– Cambian los guantes cuando se requiere.
– Después de manipular los alimentos, limpian y desinfectan la zona.
En las fábricas alimentarias deben existir diferentes locales o secciones, por ejemplo, hay un espacio para almacenar los alimentos y otro para la preparación.
El almacenamiento de los alimentos deben ser en lugares limpios, protegidos de la luz solar y la humedad para evitar la propagación de microorganismos. Los alimentos deben conservarse fríos y estar ubicados en estantes que sean fáciles de limpiar.
